Mononatrijev glutamat: što je to, nuspojave, rizici i kako ga pronaći
Unatoč tome što je korišten prije mnogo godina, tek je 1968 mononatrijum glutamat, nakon što je dr. Robert Ho Man Kwok u različitim medicinskim izvješćima opisao niz simptoma koje su neki od njegovih pacijenata osjećali nakon jela kineske hrane.
Slika koja je kasnije krštena - ili poznata - s imenom Sindrom kineskog restorana u odnosu na činjenicu da se radi o prehrambenom aditivu koji se koristi posebno u azijskim restoranima, iako u stvarnosti imamo sredstvo za poboljšanje okusa ili arome koje se jednako koristi u drugim vrstama kuhinje, kao iu samoj prehrambenoj industriji.
Njezini mogući rizici i učinci na zdravlje izazvali su mnogo kontroverzi, osobito otkad je spor nastao šezdesetih godina. Od tada su se nastavile sumnje u sigurnost njihove potrošnje.
Što je mononatrijev glutamat?
Sastoji se od poznanika dodatak hrani čija je glavna funkcija poboljšati okus neke prerađene hrane i prehrambenih proizvoda, Na primjer, u prehrambenoj industriji to pomaže da, između ostalog, obrađeno meso i zavoji imaju bolji okus, da smrznuta hrana ima noviji okus i da konzervirana hrana nema metalni okus.
A to je da je u kombinaciji s drugim sastojcima u stanju pojačati i naglasiti okus hrane, čime se povećava njihov ukus.
Mogli bismo ga definirati kao aditiv koji ima sposobnost "prevariti" naše tijelo, tjerajući nas da vjerujemo s organoleptičkog stajališta, da hrana ima mnogo bolji okus kada u stvarnosti to nije tako.
Tehnički objašnjeno, možemo reći da je mononatrijum glutamat karakteriziran kao natrijeva sol glutaminsku kiselinu (Budući da smo protein u većini namirnica bogatih proteinima). To znači da sadrži 78% slobodne glutaminske kiseline, 21% natrija i do 1% zagađivača.
Dobiva se procesom fermentacije od određenih proizvoda, poput šećerne trske ili nekih žitarica. Nakon prolaska kroz ovaj proces prolazi proces rafiniranja sve dok se ne dobije čisti mononatrijum glutamat, sastavljen od glutamatne ili glutamatne kiseline, vode i soli.
Biti prehrambeni aditiv poznat je i pod nazivom E-621, iako ga možete pronaći u određenim namirnicama ako njegov nutritivni znak stavlja hidrolizirani protein ili autolizirani ekstrakt kvasca.
Kako je možemo naći u hrani?
Ako želite saznati jesu li prehrambeni proizvodi koje konzumirate najčešće medu njegovim sastojcima monosodium glutamat (ili čak želite početi razmišljati o tome u vrijeme kupovine i boravka u supermarketu), samo pogledajte označavanje hrane ...
Uobičajeno je pronaći ga pod denominacijom E-621, ili također kao monosodium glutamat, MSG, kineska sol, umami ili ajinomoto.
Je li potrošnja mononatrijevog glutamata opasna?
Iako je povezana s kineskim sindromom restorana, istina je da mnoge znanstvene studije nisu bile u stanju pokazati povezanost između tih simptoma i prisutnosti mononatrijevog glutamata u kineskoj hrani.
Istina je da se ti simptomi mogu pojaviti, prije svega, kod ljudi koji su posebno osjetljivi na aditive u hrani, a posebno na navedenom aditivu. S druge strane, identificirane su određene nuspojave koje se pojavljuju nakon konzumiranja hrane koja sadrži ovaj aditiv u njihovom sastavu, iako nisu povezane s pojavom takvih učinaka u našem tijelu, pa stoga i njihovoj upotrebi. dopuštena je u prehrambenoj industriji.
Zapravo, neke znanstvene studije provedene na glodavcima pokazale su da je ovaj aditiv sposoban utjecati na mozakuzrokujući na primjer smanjenje hormona leptina, koji intervenira u kontroli tjelesne težine i apetita. Različite nuspojave primijećene su i nakon injekcije mononatrijevog glutamata, kao što su promjene različitih organa povezanih s endokrinim funkcijama, ženska sterilnost, pretilost i neurološka oštećenja.
Američka udruga za prehrambene znanosti provela je istraživanje zbog procjene sigurnosti ovog aditiva. Zaključak? Iako je istina da ljudi mogu biti osjetljiviji na njegovu potrošnju, nije moguće potvrditi toksične i / ili kancerogene učinke, isključujući moguće učinke na reproduktivno zdravlje. To se smatra čak i sigurna potrošnja do 16.000 mg. po kilogramu tjelesne težine.
Nuspojave mononatrijevog glutamata
Mononatrijev glutamat se smatra neurotoksinomšto znači da pretjerano stimulira neurone, čak ih i dovodi u stanje iscrpljenosti kao posljedica ove umjetne stimulacije, dok je istodobno sposoban oštetiti živčani sustav.
Unatoč tome, on je prihvaćen aditiv za hranu, i uobičajeno se koristi u mnogim namirnicama, a osobito i posebno u dobro poznatoj kineskoj hrani koja se prodaje u mnogim azijskim restoranima. Ali to nije jedino. Možemo ga pronaći iu smrznutim proizvodima, bujonima, pa čak iu bocama.
Kao što je prikazano u mnogim srodnim znanstvenim istraživanjima, konzumacija hrane koja sadrži ovaj aditiv, osobito u visokim količinama, može uzrokovati glavobolje, mučninu, migrene, grčeve mišića i alergije. Dok u ozbiljnijim slučajevima može uzrokovati epileptičke napade, anafilaksiju, depresiju i probleme sa srcem ili nepravilnosti.
Klinika Mayo sama identificira ovaj aditiv kao uzrok nuspojava kao što su mučnina, vrtoglavica, pretjerano znojenje, tahikardija, bol u prsima i fizička slabost. Štoviše, njegova uporaba se ne preporučuje osobama koje obično pate od glavobolja kao što su glavobolje i migrene, kao i glavobolja klastera, jer može uzrokovati i / ili povećati napade.
Ali kao što smo naveli, nuspojave bi se pojavile posebno kod ljudi osjetljivih na ovaj aditiv, smatrajući ga sigurnim i bez rizika za naše zdravlje sve dok se ne konzumira u velikim količinama.
Više informacija:
- Umanjenje učinaka leptina uzrokovanih oštećenjem lučnim jezgrom izazvanim mononatrijevim glutamatom (American Journal of Physiology - endokrinologija i metabolizam).
- Lezije mozga, pretilost i drugi poremećaji u miševa tretiranih mononatrijevim glutamatom (znanost).
- Procjena sigurnosti mononatrijevog glutamata (Dnevnik prehrane).
- Sastanak konsenzusa: mononatrijev glutamat - ažuriranje (European Journal of Clinical Nutrition).
